nalévání vína - ZVYKLOSTI

Víno podané obřadně dvojnásob chutná.
Při otevírání láhve a nalévání vína obvykle ustane hovor.
Obřadnost přispívá k zdůraznění vlastností.

 

Zvyklost nalévat trochu vína sobě a pak hostům a nakonec doplnit svoji skleničku má určitý původ.

Je pozůstatkem starých dob, kdy víno bylo uchováváno v hliněných amforách s úzkým hrdlem. Tehdy bylo víno uzavřeno v hrdle malou vrstvou oleje. Víno bylo olejem chráněno před vlivem vzduchu, popřípadě i před porušením. Olej plaval na povrchu a před naléváním vína byl stéblem odsát. Stávalo se, že olej nebyl zcela odstraněn, a proto hostitel něco vína se zbytky oleje nalil do své sklenice.

 

Středověk -  tehdy bylo v oblibě travičství. Na důkaz nezávadnosti vína se hostitel předem trochu napil podávaného nápoje. Z té doby se také zachoval zvyk, při němž hostitel první pozvedne číši a vybízí k pití.

 

Dnes -při vytahování zátky vniknou někdy do skleničky drobty korku, které zůstanou na povrchu. Odlitím trochy vína dostanou hosté čistý nápoj, hostitel si poslouží novou skleničkou.

 

V Itálii, Francii, Maďarsku, v rýnském a moselském kraji při podávání lepších druhů vína číšník po otevření láhve nalije několik kapek vína do služebního poháru. Po přezkoumání, v jakém stavu je víno, nalévá. V Porýní říkají této degustaci „Schluckprobe". Jde o nepatrné množství vína a hosté nemají proti tomu námitek. Zvyklost v klasických vinařských zemích žádá, aby bylo víno doneseno až ve chvíli, kdy je první chod jídla na stole. Je nemyslitelné, aby víno objednané k pokrmům bylo dříve na stole anebo dokonce aby se nalévalo či pilo před jídlem. Uvedená zásada neplatí pro vermut, ten pijeme k povzbuzení chuti k jídlu.

 

Láhev starého, nejčastěji červeného vína, obvykle pokrytou prachem a sklepní usazeninou, přinese v košíčku. Nejdříve všem hostům u stolu láhev ukáže. Nožem speciální vývrtky sloupne tmavý vosk (všechny láhve vína ukládané na delší dobu jsou důkladné zavoskovány). Do korku vnikne vývrtkou a opatrným páčením se snaží zátku vytáhnout. Někdy tímto způsobem nelze zátku vytáhnout. Pak láhev zabalí do ubrousku, stiskne mezi koleny a zátku vytáhne. Nebo opatrně nahřeje hrdlo láhve plamenem svíčky. Plamen opálí sklepní patinu a trochu to zavoní starým sklopem. Nato otočí ještě jednou vývrtkou a tím i zátkou a na opakovaný pokus zátku pomalu vytáhne. Velmi staré víno je sytější barvy, teče z láhve jako olej. Číšník nalije trochu vína do skleničky a s úklonou ji předá hostiteli. Ten přivoní, usrkne, a nemá-li námitek, ukončí degustaci pokynem, k nalévání.
Ve francouzských rodinách je otevírání lahve starého vína svěřováno čestnému hostovi.